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SWR Fernsehen Programmhinweise und -änderungen für Montag, 01.04.13 (Woche 14)
ID: 829905
(ots) - Montag, 1. April 2013 (Woche 14)/07.03.2013
Geänderten Programmablauf beachten!
15.45(VPS 15.44) Das kulinarische Erbe der Alpen Fisch Folge
1/2
Der Fischreichtum der Alpenseen ist kaum zu fassen, allein vom
Felchen (Renke) schwimmen 27 verschiedene Arten in den Seen der Alpen
und Voralpen. Schon die Römer schätzten die Leber der Trüsche, des
einzigen Süsswasserdorschs, der am Zürichsee heute noch als
einzigartige Delikatesse gilt. Die kulinarische Reise hin zu alten
Fischtraditionen führt zunächst an den Bodensee. Dort lebt und
arbeitet Wolfgang Ribi, der letzte "Gangfischer". Die Gangfische
tragen den besonderen Bodenseekaviar in sich. Früher haben die
Fischer von Ermatingen ihre Netze zusammengenäht und dreißigtausend
Fische eingebracht. Heute sind es nur mehr wenige Fische, die Ribi
fängt und samt Eingeweiden und Laich räuchert. Die Krebsbestände der
Alpenflüsse wurden wegen einer aus Amerika eingeschleppten Krebspest
allerdings so gut wie ausgerottet. Heute sind es vor allem
amerikanische Signalkrebse, die Andreas und Erich Bernik in
Südkärnten fangen. Mit einem kleinen Boot holen Vater und Sohn
entlang der Drau ihre Reusen ein. Die Krebsexperten beliefern
Haubenköche, wie Michael Sicher im Alpenraum, die den traditionellen
steirischen Flusskrebsen zur Wiedergeburt verholfen haben. Am
Zürichsee in der Schweiz ist es Fritz Hulliger, der den
Süßwasserdorsch, eine fast vergessene Fischart zurück auf den
Speiseplan gebracht hat. Mit seinem kleinen Boot tuckert er über den
vereisten See und holt seine Netze ein, mit denen er in einer Tiefe
von 90 Metern Trüschen fängt. Dieser Fisch ist vor allem wegen seiner
Leber bei Spitzenköchen und Gourmets beliebt. Bis heute ist eine
ganze Reihe von Fischarten aus dem Alpenraum verschwunden. Auch
Wanderfische, wie Lachs und Maifisch, denen der Zugang hinauf an die
oberen Flussläufe und in die Seen durch die Verbauung der Flüsse
versperrt worden ist. Nur am Comersee fängt und verarbeitet ein Mann
noch Maifische: Christian Ponzini, der Dorfkönig von Bellagio, steigt
um Mitternacht in seine Fischerhosen. Die gefangenen Fische werden
eingesalzt und gepresst, eine Technik die im 16. Jahrhundert ihren
Weg aus Schweden über die Alpen gefunden hat.
In Slowenien arbeitet Blaz Zidaric in einer Fischzuchtanlage aus
den 30er Jahren daran, die Marmorata-Forelle wieder heimisch zu
machen. Ihren Ursprung haben die Fischzuchtanstalten Mitteleuropas im
elsässischen Hüningen: Dort wurde 1852 die "Kaiserliche Fischzucht"
gegründet und von dort hat sich das Wissen über die Aufzucht von
Fischen über den gesamten Alpenraum verbreitet. Im klaren Wasser der
Soèa gedeiht der Fisch, der bis über einen Meter groß werden kann.
16.30(VPS 16.29) Das kulinarische Erbe der Alpen Vieh Folge
2/2
Egal ob in den Bayerischen, den Schweizer oder Italienischen
Alpen, überall findet man in jüngster Zeit Bauern, die sich fast
ausgestorbener Viehrassen annehmen. Eine Reise zu alpentauglichen
Sisteronschafen, Wollschweinen und Sulmtaler Hühnern. Hoch über dem
Vierwaldstättersee in Luzern betreibt Jürg Trionfini seit mehr als 20
Jahren zusammen mit seiner Frau Sylvia ein Lokal, für das Gourmets
eine abenteuerliche Fahrt in einer kleinen Seilbahngondel auf sich
nehmen. Der Biobauer und Gastwirt züchtet und verarbeitet
Wollschweine, die direkt vom Wildschwein abstammen. In der alpinen
Rinderzucht entstanden in den letzten Jahrhunderten einige Arten,
die sich weit verbreitet haben und alte Rassen verdrängten.
Inzwischen werden alte Rinderrassen wieder nachgezüchtet. So wie das
Murnau-Werdenfelser Rind, das der Münchner Gastronom und Züchter
Jürgen Lochbihler vor allem wegen seiner Fleischqualität schätzt. Der
Berg St. Marcel liegt auf der schattigen Seite des Aostatals. Dort
lebt Ruben Lazzoni gemeinsam mit Frau Roberta und Kind auf 1400
Metern Höhe in einem alten Bauernhof. Seine Milchziegen der Rasse
Camosciata Alpina liefern einen guten Käse, sind aber auch als
Fleisch sehr beliebt. Ziegen waren im Alpenraum über Jahrhunderte vor
allem für die ärmere Bevölkerung die wichtigsten Haustiere. Im Herbst
macht Lazzoni die "Motsetta di Capra", eine
Trockenfleischspezialität. Ein Hauptabnehmer für Lazzonis Produkte
ist Stefano Zonco, ein Spitzenkoch aus dem Aostatal. Anton Koschak
züchtet Sulmtaler Hühner, eine österreichische Rasse, die nach dem
Zweiten Weltkrieg fast verschwunden war. Sulmtaler sind wetterharte,
tief gebaute, vierschrötige Landhühner, deren Wachstumsperiode mit 30
Wochen sechsmal so lange ist wie die normaler Hühner. Daher schwört
Koschak auch auf die Qualität der Eier, des Fleisches und vor allem
des Fettes. Im Mittelalter war die Schafzucht von großer Bedeutung.
Die Tiere hielten die Felder frei von Unkraut, lieferten gratis
Dünger und traten das neue Saatgut tief in den Boden. Erst Ende des
19.Jahrhunderts gingen die Populationen in den Alpen stark zurück. In
den französischen Alpen hielt sich das Sisteronschaf, dessen Aufzucht
strengen Regeln unterliegt. Raymond Escallier besucht seine Hirtin
Sarah-Loïs Rafferty, die Herrin über 1000 Schafe ist. Zur Lammzeit
wird der erfahrene Bauer auf der Weide zum Geburtshelfer für eines
seiner Lämmer.
(bis 17.15 - weiter wie mitgeteilt)
SWR Pressekontakt: Arne Rausch, Tel 07221/929-22285,
arne.rausch(at)swr.de
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Datum: 07.03.2013 - 15:04 Uhr
Sprache: Deutsch
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Baden-Baden
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